杭州正宗日本料理店推荐TOP6

杭州六大日本料理专门店

　　传说“怀石”两个字原来是指坐禅的僧人在腹上放上暖石以对抗饥饿的感觉。再传下来，研习茶道的日本人为了护胃，会在吃茶之前请客人吃一些精致的饭菜，作为垫餐，量自然是不能多的，这就有了怀石料理。怀石料理是日本料理当中的上乘之物，极端讲求精致，无论是器皿的选择还是食物的摆放都有很高的艺术追求。而最为重要的食材，只选取当季才有的原料，既有季节感，又能最大限度地利用食材的肥美度带来的色泽、香味和口感。

　　适当地烫热或是冷却盛装的器皿，让客人热菜趁热吃、凉菜趁凉吃。如若鱼刺较多，亦会仔细剔除。甚至和客人之间有了一些美好的默契，不要喷太香的香水，否则会盖过食物的香气。如此这般，体贴入微。

　　一顿晚饭，13道菜，吃了3个小时

　　怀石料理只限于一年四季应季的食材而做出菜单，十分重视季节感。图为怀石料理里的其中一道“八寸”。

　　想到杭州没有一家真正的怀石料理，余斌准备做一件与众不同的事。他要去京都找一个地道的厨师长。

　　“我们要在杭州开一家真正的怀石料理，但是其中部分食材肯定是要在当地找的，你觉得这个问题大吗？”他问了所有候选人这个问题。有的人说可以结合当地的特色，有的人说问题不大，只有一个50出头的圆眼浓眉大叔摆着手说，不行，不行，不行，想都不要想。

　　这个人，后来成了曼殊怀石料理的厨师长。京都出生的滝澤卯三生，12岁开始跟着家族经营的怀石料理店学习厨艺，刀工学了几年、炸天妇罗的手势学了几年……他自己都已经不记得了。副厨不勤奋，或是不细致都不行，换走了8个副厨，终于攒够了一套他满意的厨房。和传统的日本匠人一样，他每天总是近乎机械地遵守着一些美好的守则。第一个来，最后走。每晚10点送走了最后一批客人，才会回到厨房收拾打点。这时助手已经清洁、整理好了大部分的器皿，但他仍要仔细检查每一只。把垒成一叠的瓷碗或是石展挨个拿起来检查，不仅要纤尘不染、还要用酒精喷雾去处掉器皿上任何可能残存的气味。

　　由于食材全部是日本空运来的，所以临时拜访可是没的吃的，需要提前预订。

　　我说我想看看你的厨房，他说不要不要，很乱的。后来我看到，这个刚工作完还是“很乱的”厨房，并没有一寸杂物、一丝怪味，地上没有水渍，待洗的毛巾被方方正正地叠好，有种“我们要排队跳进洗衣机咯”的顾盼自豪。

　　厨师长的固执，换来的是全部空运自日本的食材。一条濑户内海捕到的鱼，经过低温保鲜处理，7个小时之后会出现在曼殊的后厨。所以今天的食材必须是前几天预订的客人的量，临时拜访可是没有的。

　　至于那天晚上我吃了些什么，现在回想起来亦是如梦一样。开胃的安康鱼肝，是冬季最适合吃的，这里说的冬季，大约是小雪和冬至之间。由厨师长毛笔手写的日文菜单素而雅，时节变换，每隔一小阵便要更换。 其中大多是日文汉字而非平假名，可见菜色的古老。

　　料理中有一道程序叫“八寸”，里面包括了水果沙拉，加州卷寿司，烟熏鸭胸肉，艾麦麸上面有蛋黄味噌，小河虾，鲍鱼外面裹有缁鱼子粉，甜黑豆，海胆南木果，柿子三文鱼里面有味噌腌制过的蛋黄口感Q弹。由豆腐做基的蒸物盛装在京都采集到的清水烧里。点梅子酒的漆展精美如嫁妆，店长说这是开车的客人也允许的酒精浓度。只此一片的茄子表面要用刀工割出细密的蛇纹。配天妇罗的酱汁旁摆着白萝卜泥、姜泥、辣萝卜泥的小团子和细葱花，可以按口味加进酱汁，可是小团子萌得我实在下不了手。毫不意外地，烤肉的原石亦是来自日本，不必我说雪花和牛的色泽与美味，只说挤在肉上那半颗枣子大小的酸橘，来自日本德岛县，20只一小盒售价约600元人民币。“但是试过很多，别的香味都不对。只好又空运。”

　　这顿长长的晚饭吃了近3个小时，13道菜。只在收盘上菜的间隙，会有店长轻轻地敲开和式包间的拉门。除非你拍拍手，并没有人会来嘘寒问暖。我们三五好友温温地聊着细碎的事情，窗外的枯山水静若止水，没有人想大声地说话。吃饭，变成特别专注的一件事情，只是吃饭。店长吉田多香子最后来和我们说了一会儿话，说起小时候在日本全家人新年的时候去吃怀石料理的事情，说起她从小学习花道的事情。“在店里，依然是住在日本的感觉。”

　　夜已很凉，来路上点起来细小的篝火照明。店长一直送到我们上车，饱暖、舒服，好像今天是来她家做客的感觉。真庆幸那天洗了头才去的，不然还真是个冒失的客人呢。