杭州名菜宋嫂鱼羹做法攻略大全

　　宋嫂鱼羹是浙江杭州地区汉族传统名菜之一，据传，北宋汴梁人宋五嫂，随宋室南迁来临安(今杭州)，和小叔一起在西湖以捕鱼为生。一天，小叔得了重感冒，宋嫂用鱼及椒、姜、酒、醋等佐料烧了一碗鱼羹，小叔喝了这鲜美可口的鱼羹不久病愈了。有一次，宋高宗赵构品尝了她做的鱼羹，大加赞赏。从此，这道菜就称“宋嫂鱼羹”，她开的店生意更加兴隆。

　　烹调时，先将作主料的鳜鱼蒸熟剔去皮骨，加上火腿丝、香菇竹笋末及鸡汤等佐料烹制而成。成菜色泽悦目，鲜嫩润滑，味似蟹羹，故又称“赛蟹羹”。

　　制作步骤

　　

　　1. 葱切小段，姜、冬笋、水发冬菇切丝，鸡蛋取蛋黄打散。

　　

　　2. 草鱼宰杀干净，将鱼肉和鱼骨分开，鱼肉改斜刀切成大片，清水冲洗去除混浊杂质。

　　

　　3. 鱼肉加入葱丝、姜丝、黄酒、少许盐，放入蒸锅用大火蒸6分钟左右，取出去掉葱、姜，滗去卤汁待用。

　　

　　4. 沸水锅中下入笋丝汆烫片刻捞出。

　　

　　5. 用叉子拨碎鱼肉，除去皮骨，再将卤汁倒回鱼肉中。

　　

　　6. 锅置火上少许油烧热，下香葱煸至有香味。

　　

　　7. 加入高汤、1/3勺黄酒煮开。

　　

　　8. 下入笋丝、香菇丝煮沸。

　　

　　9. 鱼肉倒入锅内，加生抽2勺、盐少许煮开，用水淀粉勾薄芡。

　　

　　10. 将蛋黄液倒入锅内搅匀。

　　

　　11. 待汤再开时加香醋，淋入香油即可。