勇寿司

　　NO2.寿司

　　【勇寿司】地址：杭州市上城区将军路50号(近柳营路)

　　寿司是日本的传统食品，既可以作为小吃也可以当正餐。纽约客大卫·贾柏拍的那部纪录片《寿司之神》，其中匠人的精神还是感动了不少人，小野二郎终其一生都在握寿司，以匠人最高标准要求自己和学徒，他们从食材、制作到入口瞬间，每个步骤都经过缜密计算，甚至会观察客人的手势调整寿司位置，确保客人享受到终极美味。片中的寿司店“数寄屋桥次郎”也让大多人认识了寿司专门店。客人坐在吧台外面，看着老板手握寿司，娴熟的动作，完美的手势，充满了仪式感。摆在你面前的每一颗寿司，如同吸入了匠人的能量，也只有在口中去细细体会这其中的力量。

　　不少人是独自来用餐的，因为在这里，寿司比闲聊有趣

吃寿司的技巧：要坐在吧台的对面，师傅捏一个，你吃一个。与体温接近的寿司，放入口中，才是最美味。

　　将军路上，蓝色的暖帘挡住了外面的寒气，轻按移门，就能闻到店里的空气中带有些微酸味，这应该是寿司醋的味道。

　　在这里，也只有寿司醋的味道！“勇寿司”，正是一家寿司专门店。今年4月份以来，与他的兄弟店勇料理一样，周一不营业，不过好在它中午还是营业。

　　15个餐位，不打包、不外卖，勇寿司有他自己的个性，还有，不能加桌。曾经有一次，两个客人在勇寿司的门口等位，20分钟过去，找来服务员协商，搬来户外的小桌子，临时餐台搭建好。服务员也不为难，客人也吃得高兴。这事后来被老板勇哥知道了，臭骂了员工一顿，这家在他脑子里勾画了好几年的L形的寿司台，为的就是不让服务员走出来，服务员作为厨房与客人的纽带，在吧台内才能有条不紊，掌握好其中节奏，不出所料，那天服务员忙到乱了阵脚。

　　海洋渔获的新鲜与寿司极简的纯粹，只有在唇齿间细腻相知，过足嘴瘾比什么都重要。

　　小小一家店，确需要花大心思。勇哥深刻地体会道：“什么都想做，什么都不会做精，只能达到七八成，精力总是有限。”因此，在自己经营了两年料理店后，寿司专门店就装进了他的脑子里。像勇料理这样的家庭作坊式日料店，海鲜有时候在鲜度期内卖不光，扔掉就会造成浪费，多一家寿司专门店，一条鱼分两家店用，保证了食物的鲜美度，还减少了浪费。

　　在勇寿司，不少人是独自来用餐的，因为在这里，寿司比闲聊有趣，海洋渔获的新鲜与寿司极简的纯粹，只有在唇齿间细腻相知，过足嘴瘾比什么都重要。在日本，讲究传统的寿司店规矩是用哪儿的稻米、就用哪儿的水，所谓“一方水土”大概就是这个意思。最近正值冬笋季，勇哥就拿来两头尖的安吉冬笋，做了味道超赞的笋寿司，接了当地之地气，笋丝、蟹籽、蟹肉、蟹黄、鳗鱼、干瓢这些当季的食材蒸出来，你会发现取代蒸寿司蒸笼的是冬笋笋壳，“多好的天然蒸笼啊，把笋壳一同放入蒸，笋香完全绽放。”

　　勇哥在寿司台前忙活，将一个熟客点好的两份海胆刺身，改成了一份海胆一份冬笋，“山珍与海味，如此组合，不一样的味道。”熟客欣然接受，是的，对客人的了解，从客人点单那一刻就开始了，站在吧台的里面，他观察并揣测面前的每一个客人，包括他们的吃饭的速度，以及流露出的满意度表情。

　　午饭时间接近尾声，勇哥才稍稍松了口气，等客人全部离店，他和厨师才开始吃工作餐，不久后厨房里发出响亮的磨砂声，厨师又在为晚上的寿司饭做准备工作了。迅速用力地洗米是要把米外面的粉状物快速洗净，米在碰水时是会吸收水分，吃水过多米粒容易断裂，接着是各十分钟的泡米和沥水过程，蒸好米饭后加寿司醋快速搅拌，米饭保持松散状，但不能凉透，36度上下与体温接近的寿司饭，就算是做好了。

　　前不久勇哥去了一趟东京，他是去学习乌冬面的，乌冬面专门店、鳗鱼专门店、笋的专门店、蟹的专门店，都有了最初的框架，只等着时间去填充这其中的绚烂色彩了。