真炙炉匠料理

　　NO3.炉端烧

　　【真炙炉匠料理】地址： 杭州市西湖区曙光路120号黄龙饭店一楼

　　在日本的东北部仙台，多是酷寒冬天，外海的渔获成了人们最重要的食物来源。而在禁止明火的木船时代，往返的渔民只能靠寒食果腹，长年累月，关节严重变形，疼痛与寒意彻心彻底，回到家，家人早已搭起炭炉，热流围绕，围坐在围炉旁，刚刚捕捞的渔获用竹签串起，在炭火边慢烤，暖意袭人。

　　炉端烧这种日本传统的料理技法最初就是这样开始的，后来从北海道的釧路传遍了日本各处。人们围坐在环形或者四方形的餐台外，摆放在他们面前的，是碎冰块上新鲜的海鲜肉类以及蔬菜瓜果，餐台里围搭起来的烧烤炉子，由专门的厨师为客人现场烤制，客人只要用手指点点，师傅就会把食物放入炉子烤，烤好后，再用划船的木桨递送到客人面前。还有一个喜被食客们念叨的，就是《非诚勿扰》中葛优在北海道寻找的“四姊妹”居酒屋，现实生活中就是一家“炉端烧”。

　　“炉端烧”很亲民，与烧鸟屋一样，而十年前，在日本东京六本木的黄金地段诞生了第一家现代高级炉端烧料理店“田舍家”，并在香港西九龙的最高点开设了分店。

　　用从职35年的经验来看守每一捧炭火

　　炉端烧吃的是匠人经验，因为每一根炭的结构、摆放的不一样，燃烧时自然就会释放不同的热量。

　　傍晚五点钟，真炙炉匠料理的围炉放上了12根备长炭，每一根足有18公分，这是师傅每天的准备工作之一。他们将备长炭放入平炉已经烧热的炭火中，并用锡纸将其包裹，这是闷炭的过程，等到这炭全部烧旺，他们就会将他们转移至围炉，沿着铁架围成圈，热气开始升腾，这炉火算是生好了。

　　炉匠料理的主人很有来头，一个主人是演员徐峥，一个是中国威士忌达人会华东分会会长，还有一个是杭州“酒隐”的主人，他们设在餐厅角落的“醉隐”就是专门为爱酒之人准备的，有最全的单一麦芽威士忌。

　　炉端烧吃的是匠人经验，因为每一根炭的结构、摆放的不一样，燃烧时自然就会释放不同的热量，加上这股热量不是一鼓作气，而是慢慢燃烧的，就拿“烤鱼之王”的金吉鱼来说，洗净、串成、抹盐，进入围炉，约40分钟才能烤熟，或者说是个煨熟的过程，这期间，师傅还要根据烤制的程度不同，来翻转直立在烤炉里的鱼。

　　所以人们都说“心急吃不了炉端烧”，而取名“真·炙”，主人Alkoo说这取之“一捧炭火和一撮海盐”的特性，加之汉语词汇的意境，而将炉端烧更名为“炉匠料理”更是体现出对料理匠人的尊重。

　　炉端烧是颇有仪式感的，通常大厨会跪坐在四方形的料理台后烧烤，这与来源地并不是没有一丁点关系，当时受关节疼痛影响的渔民也许很难直立站起，索性跪着烤，久而久之，成了炉端烧特别的风景。

　　炉端烧要围在一起吃，吃的是气氛，食的是新鲜，看的是热闹。所以在真炙炉匠料理中总是热热闹闹的，而 料理长井上洋一师傅会用他从职35年的经验来看守每一捧炭火，而从北海道、长崎、九州或冲绳直运上海再送至杭州的新鲜渔获、海鲜与鱼贝分别含有各种不同的油脂厚度，海螺的螺壳创造了特别的内环境，在师傅巧妙的火力掌控下，螺肉释放汁水，撒上天然海盐，以厚实的螺壳封存鲜嫩肉质，吃完螺肉还不忘喝一口鲜甜汁水。

　　你完全可以想象，在过去仙台的某个小渔村，渔民从海中捕捞回来的最新鲜的渔获，等待着的亲友们在沙地上围着篝火烧烤，鲜美的鱼仅以海盐调味。而一切再炉端烧的餐厅中重演，餐厅的烤炉边，备上了两个船桨，将烤好的食物用形似船桨的长柄木铲递到客人前，并伴随着一声颇有气势的吆喝。恰到好处的火候让面前的这一条鱼显得外脆里嫩，而真正好吃的炉端烧，最基本的烤蔬菜都是美味无比，甜椒、菌菇、茄子或是烤洋葱，蔬菜菌菇再平炉上，高温的炭火瞬间锁住汁水，在嘴里释放，激情四射。